Oliwka – owoc oliwki europejskiej (Olea europaea), pestkowiec. Służy jako surowiec do produkcji oliwy lub jako oliwki stołowe. Głównymi producentami są kraje Unii Europejskiej (głównie Hiszpania), Egipt i Turcja.

Oliwki, z wyjątkiem wykorzystywanych do produkcji oliwy, klasyfikowane są do warzyw^[1].

Wygląd owocu oliwki różni się w zależności od podgatunku. Wśród przedstawicieli różnych podgatunków oliwki europejskiej (Olea europaea) owoce (pestkowce) mają długość 5–25 mm i średnicę 4–12 mm^[2]. Wewnątrz zawierają pojedynczą, dużą pestkę^[3]. Dojrzałe owoce mają barwę fioletowawą, fioletowoczarną lub czarnobrązową^[2], czasem z odcieniem niebieskawym lub fioletowym, rzadko występują oliwki w kolorze kości słoniowej^[3]. Czarne oliwki stanowią dojrzałe owoce, jednak brązową lub czarną barwę można uzyskać także poprzez poddanie owocu utlenianiu^[4]. Egzokarp i mezokarp, tworzące jadalną część oliwki, stanowią około 70–85% jej masy^[5]. Owoce oliwki zawierają oleuropeinę nadającą im gorzki smak; z tego powodu owoce są spożywane dopiero po odpowiedniej obróbce^[6]. Olej roślinny stanowi 14–40% masy owoców^[7].

Międzynarodowy kodeks norm żywności Codex Alimentarius przedstawia podział oliwek ze względu na dojrzałość^[4]:

• oliwki zielone: oliwki zebrane przed dojrzeniem i wybarwieniem, które osiągnęły już docelowe rozmiary
• oliwki zmieniające kolor: zebrane podczas dojrzewania, w trakcie zmiany koloru
• oliwki czarne: zebrane jako całkowicie dojrzałe lub niemal całkowicie dojrzałe

W 1998 znano 1208 kultywarów uprawianych w 52 krajach; w 2008 było to 1250 kultywarów w 54 krajach^[8]. Według danych z 2003 roku blisko 500 kultywarów wywodzi się z Włoch^[9]. Produktami chronionymi poprzez oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej (PDA) są jedynie trzy z nich: Nocellara del Belice (Sycylia), La Bella della Daunia (Apulia) i Oliva Ascolana del Piceno (Marche i Abruzja)^[5]. W ofercie handlowej często sprzedawane są bez określenia odmiany^[3].

Owoce zbierane są z drzew osiągających co najmniej 8^[3]–10^[7] lat życia, po czym dobre plony dają drzewa przez kolejnych 200–300 lat (obfite zwykle co dwa lata), a dożywają ok. 800 lat^[7]. Pora zbioru oliwek jest różna w zależności od ich przeznaczenia. Oliwki służące do produkcji oliwy zbiera się od środka grudnia do marca. Oliwki przeznaczone do spożycia cechuje wysoki stosunek wagowy miąższu do pestki i jednorodny kształt. Oliwki zielone zbierane są od środka września; koniec zbiorów wskazuje zmiana barwy owoców na żółtozieloną. Pora zbiorów oliwek czarnych to grudzień. Z jednego nawadnianego drzewa oliwkowego w uprawie komercyjnej można uzyskać 50–65 kg oliwek, prawdopodobnie do 100 kg^[10]. W tradycyjnej, ekstensywnej uprawie uzyskuje się średnio ok. 25 kg owoców z drzewa^[3].

W sezonie 2016/2017 światowa produkcja oliwek stołowych wyniosła 2 899 500 ton. Największy udział przypadał na kraje Unii Europejskiej (około 29%), Egipt (19%) i Turcję (13,8%). W europejskich uprawach w podanym okresie uzyskano 841 900 ton oliwek, z czego 70,9% pochodziło z Hiszpanii. Dominuje ona na rynku europejskim niezmiennie od 1990 roku^[11]. Na przełomie XX i XXI wieku 98% produkcji oliwek miało miejsce w rejonie Morza Śródziemnego^[7], poza tym owoce te uprawiane są w Kalifornii, Chinach^[3], Argentynie i Chile^[7].

Olej oliwkowy (oliwę) wyciska się z dojrzałych, czarnych owoców uzyskując go w ilości stanowiącej ok. 1/4 do ok. 1/2 ich masy. Oliwa wyciskana podczas pierwszego, łagodnego tłoczenia^[7], bez podgrzewania i stosowania podwyższonego ciśnienia określana jest mianem 'extra virgine' (oliwa stołowa). Kolejne tłoczenie daje oliwę gorszej jakości (kuchenną). A trzecie, mocne, wiążące się z podgrzewaniem owoców lub dodawaniem do nich gorącej wody^[3], daje oliwę najgorszej jakości, stosowaną do celów niespożywczych^[7].

Oliwki dojrzałe oraz zbierane w stanie zielonym przeznaczone do spożycia są poddawane obróbce^[3]. Może ona obejmować namaczanie w roztworze zasady, w solance, częściowemu odwadnianiu przez obtaczanie w suchej soli lub suszeniu w piecach lub poddanie czynnikowi utleniającemu (pozwala to uzyskać czarną barwę oliwek). Dopuszczane są także inne metody obróbki, których produkt można sprzedawać pod nazwą „oliwki”, jeśli spełnia kryteria podane w Codex Alimentarius^[4]. Czarne oliwki mogą być pozyskiwane przez oddziaływanie na owoce glukonianem żelaza (II) lub innymi solami żelaza. Utleniają i polimeryzują one polifenole, co prowadzi do zmiany barwy^[12].

Moment udomowienia oliwki i jej pochodzenie nie są dokładnie poznane; stanowią przedmiot sporów. Według Bretona et al. (2008) oliwka europejska wywodzi się z rejonu Żyznego Półksiężyca, gdzie miano konsumować jej owoce już blisko 5 tys. lat p.n.e., a najstarsze pozostałości dające się łatwo przypisać do udomowionego drzewa pochodzą z 3200 lat p.n.e.^[9] Starsze dane, z 1975, mówią o odnalezieniu pestek oliwek w Teleilat el Ghassul (zachodnia Jordania, na północ od Morza Martwego); znalezisko datowane na okres 3700–3500 lat p.n.e. (chalkolit)^[13]. Szczególne znaczenie oliwki mają w kuchni śródziemnomorskiej^[5].

Olej oliwkowy stosowany jest powszechnie w kuchni śródziemnomorskiej, gdzie zastępuje tłuszcze pochodzenia zwierzęcego^[3]. Generalnie oliwki i otrzymywane z nich produkty spożywane są głównie w krajach ich produkcji, tj. w obszarze śródziemnomorskim. Tylko 15–20% produkcji trafia do międzynarodowego obrotu handlowego^[7].

Oliwki sprzedawane są pod postacią owoców drylowanych, krajanych na dwie lub więcej części wzdłuż, siekanych, mielonych lub z pęknięciem powstałym w trakcie obróbki. Występują także jako oliwki drylowane, a następnie nadziewane (kaparami, cebulą, migdałami, skórką cytrusów^[4], sardelami lub papryką^[3]). W takiej postaci służą zwykle za przekąskę^[3]. Oliwki dodawane są poza tym do rozmaitych potraw, wchodzą w skład past podawanych z makaronami czy bruschettą^[5], dodawane są do wypieków^[3].

Wartość odżywcza różni się w zależności od kultywaru. Poniżej przedstawiono dane dla owoców z 9 włoskich kultywarów^[5].

Zawartość białka w owocach oliwki jest niska, jednak ze względu na zawartość aminokwasów stanowią wartościowe pożywienie. Szczególnie niska jest zawartość węglowodanów. Ze względu na zużycie cukrów przez organizmy prowadzące fermentację, co ma miejsce w trakcie przygotowywania oliwek do spożycia, w gotowym produkcie mogą znajdować się jedynie śladowe ilości cukrów. Te obecne są w niefermentowanych produktach, jak oliwki Ferrandina. W oliwkach znajdują się niewielkie ilości witamin B, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, E); zawartość witaminy C jest niska (<1mg/100g). Niezależnie od obróbki oliwki są bogate w polifenole^[5]. Zawartość soli zależy od sposobu przygotowania produktu. W przypadku oliwek poddanych ługowaniu NaOH i jedno- lub dwumiesięcznej fermentacji jest to 5–6%. U oliwek poczernianych przez utlenianie w zalewie znajduje się 2–4% soli^[6].

Oliwa stosowana jest do celów przemysłowych, do wyrobu kosmetyków i perfum. Dawniej stanowiła także paliwo w lampach oliwnych^[3].