Eisspeedway

Powidła

Powidła
deser
{{{alt grafiki}}}
„Mazowieckie powidła śliwkowe”
Rodzaj

przetwory

Kuchnia

wschodnioeuropejska

Miejsce powstania

Czechy, Polska

Obróbka żywności

prażenie

Składniki

śliwki, rzadziej inne owoce lub warzywa

Multimedia w Wikimedia Commons
Hasło w Wikisłowniku
„Powidła z papierówek z Kobylnik” wpisane na Listę produktów tradycyjnych
„Powidła śliwkowe z Kałęczewa” wpisane na Listę produktów tradycyjnych
„Powidła radziszewskie” wpisane na Listę produktów tradycyjnych
„Powidła śliwkowe z węgierek” (z Mycielina) wpisane na Listę produktów tradycyjnych
Chleb z masłem i powidłami

Powidła – przetwór owocowy zwykle wykonywany ze śliwek[1][2]. Tradycyjnie na powidła używa się węgierek prażonych w kotłach przez wiele dni aż do uzyskania koloru od bordowego do brązowego. Prażenie powoduje odparowanie wody, co zwiększa gęstość, poprawia smak powideł oraz przedłuża okres przechowywania. Obecnie częściej produkuje się je z pulp owocowych, gdzie także przez obróbkę termiczną zagęszcza się produkt[3].

W porównaniu do marmolad, powidła są mniej słodkie, mniej zżelowane oraz bardziej mętne[4].

Przygotowanie

Powidła w porównaniu do dżemów, konfitur i marmolad mają największą zawartość owoców. Zaleca się wykorzystanie 160 g owoców w celu uzyskania 100 g gotowego produktu[5]. W przypadku dżemów wystarczy 25-35 g owoców, 100 g konfitury przygotowuje się z 50-60 g owoców, a do wykonania takiej samej ilości marmolady potrzeba 80-110 g owoców[5]. Dopuszczalny jest również niewielki dodatek cukru (10–30%)[2][4], jednak tradycyjnie przygotowywano powidła bez cukru.

  • Prażenie powideł
  • Uprażone powidła

Rodzaje powideł

W kuchni polskiej najpopularniejsze są powidła ze śliwek węgierek, mirabelek i renklod[6].

Oprócz klasycznych, śliwkowych, wytwarza się również m.in. powidła jabłkowe[7][8][9][10], gruszkowe[4][10], dyniowe[9], brzoskwiniowe[11], morelowe[12][13][11], aroniowe[14], wiśniowe[11], agrestowe[9][10], z buraków cukrowych[15]. Popularnością cieszą się też powidła z mieszanych owoców, np. Maria Śleżańska polecała powidła mieszane z gruszek, jabłek i śliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, porzeczek i poziomek[16]. W starszych książkach kucharskich można też znaleźć przepisy m.in. na powidła z obierzyn z jabłek i gruszek[10], z suszonych moreli lub śliwek[10], z głogu[9][10] czy też z jarzębiny[10].

Nazwa

Wyraz powidła został zaświadczony w języku polskim już pod koniec XV wieku[17]. Utworzony został zapewne od czasownika powić (wić z przedrostkiem po-) oraz przyrostka -dło, wskazującego na pierwotną nazwę narzędzia. Początkowo było zatem powidło „tym, czym się miesza nieustannie ruchem kolistym podgrzewaną masę owocową”, a dopiero później w liczbie mnogiej zostało przeniesione na uzyskiwany w ten właśnie sposób produkt spożywczy[18].

Z polszczyzny wyraz ten zapożyczono do języków wschodniosłowiańskich: ros. повидло (powídło), biał. павідла (pawídła), ukr. повидло (powýdło)[18]. Z kolei cz. povidla przeszło do austriackiej wersji języka niemieckiego jako Powidl[19], w odróżnieniu od niemieckiego Marmelade, Pflaumenmus lub Konfitüre.

W kuchni angielskiej jest podobny przetwór nazywający się prune butter, czyli dosłownie „masło śliwkowe”.

Lista polskich produktów tradycyjnych

Powidła (lub produkty z powidłami w nazwie) wpisane na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (stan na 30 lipca 2024[20]):

Powidła ze śliwek

  • „Mazowieckie powidła śliwkowe” wpisane na listę 9 sierpnia 2019 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. mazowieckim: powidła z późno zebranych śliwek węgierek, bez dodatku cukru lub z jego niewielką ilością[21]. Produkt wytwarzany na Mazowszu[21].
  • „Powidło galicyjskie z kotła” wpisane na listę 30 października 2008 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. podkarpackim: powidła ze śliwek, zazwyczaj bez dodatku cukru[22][23]. Produkt wytwarzany m.in. we wsiach Albigowa, Handzlówka, Husów oraz Markowa w powiecie łańcuckim[22][23].
  • „Powidła krzeszowskie” wpisane na listę 10 marca 2006 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. podkarpackim: powidła ze śliwek węgierek, smażone bez dodatku cukru[24]. Pod koniec gotowania ewentualnie przyprawiane cukrem, gruszkami, lub też innymi śliwkami[23]. Produkt wytwarzany we wsi (dawne miasto) Krzeszów w powiecie niżańskim[24][23].
  • „Powidła radziszewskie” wpisane na listę 27 sierpnia 2018 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. zachodniopomorskim: powidła z bardzo dojrzałych śliwek węgierek[25]. Produkt wytwarzany na terenie Radziszewa i gminy Gryfino[25].
  • „Powidła śliwkowe” wpisane na listę 14 (lub 16[26]) października 2016 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. podkarpackim: powidła ze śliwek węgierek[27]. Produkt wytwarzany w powiecie kolbuszowskim[27].
  • „Powidła śliwkowe łowickie” wpisane na listę 28 sierpnia 2007 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. łódzkim: powidła z mocno dojrzałych śliwek, zwłaszcza z węgierki łowickiej oraz starych odmian węgierek[28]. Produkt wytwarzany w regionie łowickim[28].
  • „Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły”: powidła śliwkowe wytwarzane na terenie Doliny Dolnej Wisły
    • wpisane na listę 15 marca 2006 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. kujawsko-pomorskim[29][30],
    • wpisane na listę 24 kwietnia 2007 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. pomorskim[31].
  • „Powidła śliwkowe z Kałęczewa” wpisane na listę 10 lipca 2017 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. łódzkim: powidła ze śliwek węgierek, bez dodatku cukru[32]. Produkt wytwarzany we wsi Kałęczew w powiecie brzezińskim[32].
  • „Powidła śliwkowe z Mikołajówki” wpisane na listę 23 września 2011 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. lubelskim: powidła z dojrzałych śliwek węgierek[32]. Produkt wytwarzany we wsi Mikołajówka w powiecie kraśnickim[33].
  • „Powidła śliwkowe z węgierek” wpisane na listę 30 maja 2018 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. lubuskim: powidła z późno zebranych śliwek węgierek[34]. Produkt wytwarzany we wsi Mycielin w powiecie żagańskim[34].
  • „Powidła ze śliwki żniwki” wpisane na listę 17 lutego 2017 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. śląskim: powidła ze śliwek żniwek (są to słodkie owoce o żółtej skórce)[35]. Produkt wytwarzany w gminie Lipowa w powiecie żywieckim[35]. Sama „śliwka żniwka lipowska” została wpisana na listę tego samego dnia i w tej samej kategorii co powidła[36].
  • „Sonińskie powidła z węgierek” wpisane na listę 9 maja 2023 w kategorii „Inne produkty” w woj. podkarpackim[37]. Produkt wytwarzany we wsi Sonina w powiecie łańcuckim[37].

Powidła z jabłek

  • „Powidła jabłkowe” wpisane na listę 8 kwietnia 2024 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. mazowieckim[38]. Produkt wytwarzany we wsi Pająków[38].
  • „Powidła z papierówek z Kobylnik” wpisane na listę 25 września 2015 w kategorii „Orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nie)” w woj. łódzkim: powidła z papierówek z cynamonem, opcjonalnie z dodatkiem innych owoców (dyni, śliwek, wiśni, czarnej porzeczki, aronii)[7]. Produkt wytwarzany we wsi Kobylniki w powiecie poddębickim[7].

Powidła z innych owoców lub warzyw

  • „Powidła olenderskie” wpisane na listę 25 września 2015 w kategorii „Inne produkty” w woj. mazowieckim: powidła z buraków cukrowych z dodatkiem dyni i jabłek, a czasem śliwek[15][39]. Produkt wytwarzany według olenderskiej receptury[15][39].

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

  • „Pączki żakowolskie z powidłami antonówek” wpisane na listę 4 (lub 2[26]) listopada 2009 w kategorii „Wyroby piekarnicze i cukiernicze” w woj. lubelskim: pączki z nadzieniem z powideł z antonówek[8]. Produkt wytwarzany we wsi Żakowola Radzyńska[8].
  • „Rogaliki z powidłami śliwkowymi z okolic Mrogi” wpisane na listę 10 lipca 2017 w kategorii „Wyroby piekarnicze i cukiernicze” w woj. łódzkim: drożdżowe rogaliki z nadzieniem z powideł przygotowywanych z bardzo dojrzałych śliwek węgierek, bez dodatku cukru[40]. Produkt wytwarzany w regionie leżącym nad rzeką Mrogą[40].

Zobacz też

Przypisy

  1. ↑ Słownik Języka Polskiego PWN – hasło „powidła”. [dostęp 2013-01-16].
  2. ↑ a b powidła, [w:] Encyklopedia PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2013-01-16].
  3. ↑ Franciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 361–362. ISBN 978-83-7583-210-5.
  4. ↑ a b c Uroda i Zdrowie – „Dżem, powidło czy marmolada?”. [dostęp 2013-01-16].
  5. ↑ a b Kuchnia WP – „Dżemy, konfitury, powidła, marmolady. Czym się różnią?”. [dostęp 2013-01-16]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-06-18)].
  6. ↑ Redakcja: Sezon na śliwki - przepis na powidła śliwkowe bez cukru!. [w:] zycierolnika.pl [on-line]. AGYAS Agata Knieć, wydawca czasopisma „Życie Rolnika Magazyn Polski”, 29 września 2017. [dostęp 2022-12-13].
  7. ↑ a b c Powidła z papierówek z Kobylnik. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2020-09-04].
  8. ↑ a b c Pączki żakowolskie z powidłami z antonówek. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2020-09-04].. Zobacz też: stara wersja strony, ze zdjęciem, zarchiwizowana 2017-08-27.
  9. ↑ a b c d „Rozdział XXVII. Konfitury, galarety, powidełka i soki”, podrozdział „Marmelady i powidła”, przepisy: „71. Powidełko głogowe”, „72. Powidełko agrestowe”, „73. Powidełko z dyni”, „74. Powidła z jabłek”, „75. Powidła ze śliwek”. W: Marya Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. trzecie znacznie powiększone. Warszawa – Lwów: Księgarnia E. Wende i S-ka, 1913, s. 717–718.
  10. ↑ a b c d e f g „Rozdział XII. Konserwy i marynaty”, przepisy: „386. Powidła z jabłek lub gruszek”, „387. Powidła z obierzyn”, „388. Powidła z renklod lub śliwek”, „389. Powidła z jabłek z miodem na sposób litewski”, „390. Powidła z jabłek i miodu”, „391. Powidła z dojrzałego agrestu”, „392. Powidła z zielonego agrestu”, „393. Powidła jarzębinowe”, „394. Powidła z głogu”, „395. Powidła z dyni”, „397. Powidła z suszonych moreli lub śliwek”, „398. Powidła ze śliwek”. W: Maria Śleżańska: Kucharz wielkopolski. Wyd. wydanie siódme, poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932, s. 449–452.
  11. ↑ a b c Przetwory owocowe i warzywne. [w:] Kuchnia+ (kuchniaplus.pl) [on-line]. Canal+ Polska SA. [dostęp 2020-09-04]. Cytat: „W Polsce popularne są także powidła wiśniowe, na świecie w zależności od klimatu i dostępności owoców, przyrządza się także m.in. powidła brzoskwiniowe czy morelowe.”
  12. ↑ Morelowa słodycz. [w:] www.potrawyregionalne.pl [on-line]. Elżbieta Lechowicz / JM Media Agencja Informacyjno-Reklamowa Joanna Piejko-Horwath, 2016 (cop.). [dostęp 2020-09-04]. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-09-04)].
  13. ↑ Piotr Adamczewski: Powidła morelowe. [w:] Blog „Gotuj się!” na portalu tygodnika „Polityka” [on-line]. adamczewski.blog.polityka.pl, 9 sierpnia 2009. [dostęp 2020-09-04].
  14. ↑ Aronia. Rodzinny Ogród Działkowy „Aronia” w Tuszyn Las. [zarchiwizowane z [brak tego adresu] (2012-10-25)].
  15. ↑ a b c Powidła olenderskie. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2018-06-03. [dostęp 2020-09-04].
  16. ↑ „Rozdział XII. Konserwy i marynaty”, przepis „396. Powidła z mieszanych owoców”. W: Maria Śleżańska: Kucharz wielkopolski. Wyd. wydanie siódme, poprawione i powiększone. Poznań: Księgarnia J. Leitgebera i S-ki, 1932, s. 451. Cytat: „Bardzo smaczne są powidła mieszane. Można je przyrządzać z gruszek, jabłek i śliwek, albo z jabłek i moreli, albo z malin, porzeczek i poziomek.”.
  17. ↑ Słownik pojęciowy języka staropolskiego. [dostęp 2016-02-28]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-04)].
  18. ↑ a b Wiesław Boryś: Słownik etymologiczny języka polskiego. Kraków: Wydawnictwo Literackie, 2005, s. 472. ISBN 83-08-03648-1.
  19. ↑ Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache (niem.)
  20. ↑ Lista produktów tradycyjnych wg województw – tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę podający stan na dzień 30 lipca 2024. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2024-08-23].
  21. ↑ a b Mazowieckie powidła śliwkowe. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 12 sierpnia 2019. [dostęp 2020-09-05].
  22. ↑ a b Powidło galicyjskie z kotła. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  23. ↑ a b c d Agnieszka Pipała: Polska złota jesień zaklęta w śliwkowych powidłach. [w:] gotowanie.onet.pl [on-line]. Ringier Axel Springer Polska sp. z o.o., 29 września 2014. [dostęp 2020-09-15].
  24. ↑ a b Powidła krzeszowskie. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  25. ↑ a b Powidła radziszewskie. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. zachodniopomorskie [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 11 września 2018. [dostęp 2020-09-05].
  26. ↑ a b Lista produktów tradycyjnych wg województw; tamże dokument „Zestawienie produktów wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych (21.07.2020 r.)”. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-09-01)].
  27. ↑ a b Powidła śliwkowe. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  28. ↑ a b Powidła śliwkowe łowickie. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  29. ↑ Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. kujawsko-pomorskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05]. Zobacz też: stara wersja strony, ze zdjęciem, zarchiwizowana 2018-06-19.
  30. ↑ Powidła / Tradycja smażenia powideł. [w:] Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły (powidla.pl) [on-line]. Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły. [dostęp 2020-09-05].
  31. ↑ Powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. pomorskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05]. Zobacz też: stara wersja strony, z bardziej wyczerpującym opisem, zarchiwizowana 2012-10-17.
  32. ↑ a b c Powidła śliwkowe z Kałęczewa. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  33. ↑ Powidła śliwkowe z Mikołajówki. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05]. Zobacz też: stara wersja strony, z bardziej wyczerpującym opisem, zarchiwizowana 2012-10-18.
  34. ↑ a b Powidła śliwkowe z węgierek. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubuskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 18 lipca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  35. ↑ a b Powidła ze śliwki żniwki. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  36. ↑ Śliwka żniwka lipowska. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
  37. ↑ a b Sonińskie powidła z węgierek. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2023-05-11. [dostęp 2024-04-13].
  38. ↑ a b Powidła jabłkowe. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2024-04-10. [dostęp 2024-04-13].
  39. ↑ a b Powidła olenderskie. [w:] Mazowiecki Szlak Tradycji [on-line]. Urząd Marszałkowski Województwa Mazowieckiego w Warszawie, Departament Kultury, Promocji i Turystyki, 15 lutego 2017. [dostęp 2020-09-05].
  40. ↑ a b Rogaliki z powidłami śliwkowymi z okolic Mrogi. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 03 czerwca 2018. [dostęp 2020-09-05].
Quelle: https://pl.wikipedia.org/wiki/Powid%C5%82a