Tsukemono – 漬物

Nukazuke (糠漬け) – Gemüse in Salz und Reiskleie eingelegt, 2005

Tsukemono-Teller mit eingelegtem gelben Daikon (Takuan), Kyoto 2006

Tsukemono (jap. 漬物, eigentlich dt. im engeren Sinn wohlriechende Dinge) ist eingelegtes Gemüse der japanischen Küche. Es wird als Beilage (okazu) zum Reis, als Snack zu Getränken (otsumami), oder manchmal auch als Kaiseki-Menügang zur japanischen Teezeremonie serviert.

Die üblichen Arten der Tsukemono sind in Kochsalz­lake eingelegte Gemüse. Sojasauce (shoyu), Miso (miso), Essig (suzuke), Reiskleie (nuka) und Reiswein (sake) werden als Würzmittel für einige Arten verwendet. Oft verwendete Gemüse sind Daikon-Rettich – eine asiatische Zuchtform des Garten-Rettich Raphanus sativus L. – bzw. Rettich, Ume-Pflaume (eine Aprikosenart), Chinakohl und Gurken. Traditionell stellen die Japaner Tsukemono in einem Tsukemonoki (漬物器, dt. „Gefäß für Eingelegtes“) her – ein Gefäß aus Holz, Steinzeug oder Keramik – heute bestehen diese Gefäße auch aus Kunststoff oder Glas, da Einlegen eine der üblichen Möglichkeiten zum Haltbarmachen von Lebensmitteln war. Heute werden Tsukemono zwar in jedem Supermarkt angeboten, viele Japaner stellen sie dennoch nach wie vor selbst her.

Die Herstellung entspricht der des weltweit bekannten Sauerkrautes: Zerkleinern, Einfüllen in einen Behälter im Wechsel mit Salz, Beschweren, (kontrollierte) Gärung, Haltbarkeit unter Luftabschluss. In Japan nimmt man meist ein Tsukemonoki, Salz und ein Gewicht zum Beschweren. Ursprünglich übte man den notwendigen Druck durch einen Keil zwischen dem Griff des Gefäßes und einer auf dem Gemüse liegenden runden Scheibe aus. Heute nimmt man 1–2 kg schwere Steine oder Metallgewichte (Tsukemonoishi 漬物石, dt. „Stein für Eingelegtes“), oft mit einem Griff und mit einer lebensmittelechten Kunststoffumhüllung. Andere moderne Varianten bestehen aus einem Kunststoffgefäß, der Druck wird durch eine Schraubspindel ausgeübt.

Das Verfahren basiert wie beim Sauerkraut auf der Milchsäuregärung. Während für dieses jedoch nur eine einzige Gemüseart (Weißkohl) Verwendung findet, bezeichnet Tsukemono eine Vielfalt von Gemüsearten und -mischungen, die so haltbar gemacht werden.

Grundlage ist stets eine Zugabe von Speisesalz zu frischem, aufbereitetem Gemüse und die darauffolgende Milchsäuregärung. Herbeigeführt wird diese unter Luftabschluss. Zugesetzte Würzmittel dürfen diese Milchsäuregärung nicht in dem Maß behindern, dass sie so verzögert wird, dass durch die unvermeidbare Sauerstoffzufuhr während der Gärung Schimmelbildung einsetzt. Analog des Sauerkrautes ist eine mehrmonatige Haltbarkeit nach Abschluss der Gärung und bei weiterem Luftabschluss gegeben.

Quelle zur Tabelle:^[1]

• Beni shōga
• Bettarazuke
• Fukujinzuke
• Furuzuke
• Gari
• Hakusaizuke
• Matsumaezuke
• Narazuke
• Nozawana
• Senmaizuke
• Shibazuke
• Takanazuke
• Takuan
• Wasabizuke
• Umeboshi
• Rakkyozuke

Die Herkunft der Einlegemethode ist unklar, manche Autoren verorten sie in China. Ähnliche Methoden waren jedoch in weiten Teilen Asiens verbreitet. Die älteste erhaltende schriftliche Beschreibung in Japan stammt aus dem vierten Jahrhundert nach Christus. Eine weite Verbreitung von Tsukemono in der japanischen Küche wird ab dem siebten Jahrhundert nach Christus angenommen. In der Edo-Zeit lassen sich spezialisierte Läden und Händler für Tsukemono nachweisen.^[2]

• Hisamatsu, Ikuko: Tsukemono Japanese Pickling Recipes. 3. Auflage. Japan Publications Trading Co., LTD. and Boutique-sha, Inc., Japan 2013, ISBN 978-4-88996-181-2, S. 6 (englisch). 

• Kimchi – Analogon der Koreanischen Küche

Commons: Tsukemono – Sammlung von Bildern

• Tsukemono (japanisch)
• Tsukemono (archiviert, englisch)
• Eingelegtes aus Europa und USA (japanisch)

1. ↑ Libby Reid: 漬物 - Tsukemono: A Look at Japanese Pickling Techniques – Kanagawa International Foundation. (PDF; 972 kB) In: k-i-a.or.jp. August 2008, archiviert vom Original am 24. November 2010; abgerufen am 15. Juli 2023 (englisch, archiviert, Japan Cultural Research Project, Kanagawa Prefecture – State of Maryland Sister State Program). 
2. ↑ Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæ: Tsukemono - Decoding the Art and Science of Japanese Pickling. Kopenhagen, 2021, S. 15 f